魚の骨抜きはめんどうですが、子どもが誤って骨を飲み込んでしまわないように、きれいに取り除きたいもの。魚をおろすときに取り除く方法と、姿焼きの身を取るコツを知ると、魚料理へのハードルが低くなるかもしれません。今回は、管理栄養士の資格をもったライターが魚の骨の位置を知って、できるだけ骨を避けて身を取るコツをご紹介します。
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小骨の多い魚と骨の通り方を知ろう
まぐろやブリなど大型の魚には小骨は少なく、切り身に付いている骨も大きいので、取り除きやすいですね。一方で、イワシ、アジ、サンマなど小型の魚には小骨が多く、また骨が柔らかいため取り除きにくい特徴があります。魚の骨がどのように通っているのかを知ると、魚料理をするときに骨抜きがずいぶんと楽になりますよ。
魚の骨はどんな形？おさえたいポイント
魚の頭から尾ビレに掛けて中央に太い脊柱が通っています。脊柱は、人間で言うと背骨です。脊柱から真っすぐに上へ伸びる骨、内臓のない場所から尾ビレまで下に伸びている骨があります。これらを中骨（なかぼね）と呼び、魚を三枚におろしたときに残る部分です。そのほかに、内臓を包み込むように二つに分かれて伸びている骨、魚のヒレを支える小さな骨があります。これらは位置が分かりやすいため取り除きやすい骨です。目で確認しづらく、魚の身へ残りやすい骨に、脊柱から横へ伸びる小骨があります。さけの切り身で、輪切りにしたものを思い浮かべると分かりやすいかもしれません。脊柱から上下の身を分ける、横に伸びる骨を確認できることでしょう。
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調理前にできるだけ骨を取り除こう
切り身を使う場合、見えている骨は取り除きやすいです。輪切りになっている切り身以外は、できるだけ骨を取り除くと、食べるときに楽になりますよ。アジなどを三枚におろして使う場合は、骨を切り落とす方法もありますのでご紹介します。
コツを覚えると簡単！魚を三枚におろす方法
- 魚の胸ビレの後ろへ包丁を入れ、頭の先端から斜めに包丁が入るように切り落とします
- 魚の背を左、腹を右にして、肛門辺りから切り目を入れて内臓を取り出し、水で洗い流します
- 腹側を右にして、尾ビレから中骨に包丁を当てながら切り込みを入れましょう
- 背を右にして、中骨に包丁を当てながら切り込みを入れます
- 尾ビレを右にして、尾ビレから包丁を入れて、左へスライドしながら身を切り離します
- もう片面の身も同様に中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離します
- 腹骨の付いている部分は、腹骨の形に合わせてカーブを描くように包丁でそぎ落として3枚おろしの完成です
見付けにくい中央の骨を取り除くコツ
魚を三枚におろしたあとの身には、中央に色の濃い血合いの線を確認できるでしょう。そのラインに沿って脊柱から横へ伸びる骨が隠れています。この骨は、魚の頭側の骨は太く、尾ビレに近くなるにつれて細くなっていきます。通常は、毛抜きのような魚の骨抜きを使って1本ずつつまんで抜きます。骨のカーブに合わせて曲線を描きながら抜くと、きれいに抜け、真っすぐに引っ張ると、骨に身が付いてしまうので注意しましょう。この骨抜きがめんどうだと感じる人は少なくありません。簡単に取り除きたい場合は、血合いの線に沿って身を切り取ってしまいましょう。
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調理した魚の骨を避けて食べるコツ
魚を姿焼きや煮魚にして食べるのもおいしいですが、子どもへ取り分けるときに骨が気になりますね。魚の骨の位置を意識しながら、骨の付いていない身は子どもへ取り分けることで、骨を避けることができますよ。
アジの姿焼きで基本をおさえよう
小型の魚の中では、アジは身が大きく、小骨も少ないため、食べやすい魚です。アジの姿焼きで食べる順番のポイントをおさえて、ほかの魚でも試してみましょう。まず、上面の身からです。身の中央へ箸で切れ目を入れ、上半分の身を取ります。魚の上半分の身には骨がないため、子どもへ取り分けても安心です。次に内臓のある骨が多い部分を避けた、下半分の身を食べましょう。次に、尾に付いた骨を箸で折り、折った部分から骨と身を離します。そして、下面の上半分身を取り分け、下半分の身を食べます。最後に、腹骨周りの身を食べますが、この部分は骨が残りやすいので大人が食べると良いでしょう。
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30代後半。夫、5歳の息子の3人家族。管理栄養士。食べ物が好きで、美味しいものには目がありません。「ごはんまだ？」の声を聞きながら、毎日ドタバタして過ごしています。好きな言葉は、時短、節約、シンプルです。
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