野菜は冷凍して時短で料理。野菜の冷凍方法とおすすめの種類

出産後は、赤ちゃんのお世話に慣れるまでが大変です。食事の支度もできるだけ簡略化して身体を休める必要があります。外食に頼らず時短を目ざすなら、野菜の冷凍保存がおすすめ。週末や家族の助けがある時間にまとめて冷凍し、毎日の食事に上手に取り入れましょう。

栄養そのまま！野菜の上手な冷凍法

野菜を冷凍すると、鮮度が失われたり、栄養が損なわれたりすると思ってはいませんか？もちろん、やり方にもよりますが、買ってきた野菜を長期間放置してしなびさせるより、ずっとよい状態を保てます。上手な冷凍法で冷凍した野菜は、色あせも少なく、栄養価もキープされています。長時間かけて冷凍するのではなく、急速に冷凍するのが上手な保存のポイントです。

下ゆでしてから冷凍するのがおすすめ

野菜は生のままではなく、下ゆでしてから冷凍保存します。野菜の鮮度が落ちていく原因は、乾燥や空気に触れることによる酸化です。また、野菜に含まれる酵素や、野菜自体が呼吸することによって、鮮度が落ちてきます。しかし、この酵素の働きは、野菜を下ゆですることで抑制できます。野菜を冷凍する前には、軽く下ゆでしてから保存しましょう。この作業はブランチングといって、市販の冷凍野菜を作る際にも使われる技術です。葉野菜なら30秒から1分程度、ブロッコリーなどは2～3分を目安に、固めにゆでます。

平たく伸ばしてアルミホイルに包む

ゆでた野菜は、粗熱と余分な水分を取り除きます。冷凍する際に時間がかかると、野菜の中の水分が大きな結晶を作り、食品の細胞や組織を壊してしまいます。そのため、解凍すると歯ごたえが悪くなったり、べちゃっとした触感になったりするのです。野菜の食感を保つためには、急速冷凍が不可欠。粗熱をとった野菜は平たく伸ばして冷えやすくしたり、アルミのバットにのせたり、アルミホイルで包むなどして、冷凍スピードをあげましょう。その際に小さく小分けしておくと、離乳食を作る際にも便利ですよ。

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冷凍にむく野菜・むかない野菜

もともと水分の多い野菜、食物繊維の多い野菜は冷凍にむきません。水分が多いと、冷凍したときにできる氷の結晶が大きくなり、解凍時に影響が出ます。結晶ができるときには野菜の細胞を壊し、解凍するときには、結晶が溶けたあとの空洞で、食感を損ねます。食物繊維が多いと、解凍したときに繊維の周りが空洞になり、すじっぽさが際立ってしまうのです。

葉物やきのこ類は冷凍OK

冷凍にむくのは、比較的水分の少ない葉物野菜です。ほうれん草や小松菜は、使いやすくいろいろな料理にあわせやすいのでおすすめです。ブロッコリーやカリフラワーも、水分が少なく冷凍むきですね。どれも固めに下ゆでしてから冷凍してください。水分が多そうな、トマトも意外に冷凍むきです。プチトマトはそのまま凍らせると、解凍時にツルンと皮がむけます。大きなトマトはそのまますりおろしてソースにできるので便利です。繊維質のきのこ類も、冷凍保存できます。手ごろな大きさの房にわけてそのまま冷凍しましょう。

根菜類は下ごしらえしてから

大根やイモなどの根菜類は、冷凍にはむきません。繊維質が多く、下ゆでしてから冷凍しても、解凍時に舌に残ってしまいます。ただし、下ゆでにもうひと手間かければ冷凍保存も可能です。サツマイモはゆでてから裏ごしするか、焼き芋にしてから冷凍するとうまくいきます。大根はすりおろして軽く水気を絞ってから冷凍してみてください。加熱するか、加工するかして、野菜の細胞を壊してしまってから冷凍すれば、解凍後の食感の変化も気になりません。キャベツやもやしなどの冷凍にむかない野菜も、解凍したあとくたくたになるという弱点を逆手にとって、みそ汁や離乳食、煮込み料理に使う手もあります。

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